王健全：《觀念平台》泰國菜能，為何台菜不能？

　　近幾年來，泰國餐廳在台灣如雨後春筍的冒了出來，泰國也是第一 個有計畫輸出飲食文化的亞洲國家。台灣料理、小吃也名聞遐邇，但 仍只停留在夜市、小吃格局，國外觀光客仍相當陌生，陷入國際化程 度不高的困境。因此，如何借鏡泰國菜發展經驗，有計畫的規劃台菜 的輸出、國際化，以贏取更大的關注。

　　十幾年前泰國逐漸走出亞洲金融風暴的衝擊，喊出「泰國－世界廚 房」的口號，歐美立刻吹起泰國風。泰國餐廳在全世界積極展店，由 1990年的五百家，攀升到目前的九千家左右，泰國餐廳的普及也帶動 食材、食品及相關產業的出口。

　　泰國料理國際化成功的原因可歸納成以下幾點：

　　第一，民間協會主導與政府跨部會的協調合作。除了「泰國國家食 品管理局」與泰國世界廚房中心扮演溝通協調角色之外，泰國金融局 首先帶頭在國外協助布點，帶領國內銀行，釋出低利貸款，鼓勵海外 泰國人開設泰國餐廳。商務部鼓勵所有的海外泰國餐廳，採用泰國出 口的食材、餐具、廚房設備，高達七成直接由泰國出口。市場打開後 ，教育部就擔當起培訓人才的後盾。教育部除了和餐飲學校密切合作 ，並規定擁有一定資格的廚師，才能出國服務。

　　第二，用認證維繫全球品質。目前泰餐的「量」逐漸達到原定目標 ，泰國政府開始要求「質」的提升，扮演起品質的監督者，建立海外 泰餐廳的認證制度，要得到泰國政府的認證資格，海外的泰國餐廳必 須要經營滿兩年，符合衛生條件、道地菜色，還必須擁有至少兩名的 泰國廚師。此外，聚焦菜色，以月亮蝦餅、椒麻雞、檸檬魚等菜色加 強國際人士的印象。

　　第三，上市櫃充沛資金吸引人才布建通路。泰國的餐廳利用上市／ 櫃取得資金，一方面可以吸引人才，研擬策略（如聚焦菜色、裝潢設 計等），另一方面也可延攬海外專家布建通路，對泰國餐廳的行銷全 球助益甚大。

　　「看看泰國，想想台灣」，中國菜名聞遐邇，但在行銷全球的規劃 上反而不如泰國菜，台灣的餐飲習慣單打獨鬥，無法帶動全球風潮。

　　就總體策略而言，台灣應藉由全球認同台灣人擅長且有優勢的產品 （如茶、麵食、包子、中華與台灣料理等）為起點，由點而面，帶動 台灣整體餐飲（如台灣小吃、台菜）的氣勢。其次，聚焦與深入說故 事，以加深國際觀光客、在台外國人的印象。可以透過包括美食家、 國際觀光客、各國駐台代表票選台菜十大名菜，並透過食材、風味的 介紹，讓外國觀光客印象深刻。同時，深入描繪每一菜色的「典故」 ，並植入文化、節慶、多元融合的包裝，最後再結合觀光、電影，進 行整體性行銷。在通路上，或經由連鎖加盟形式，或由政府單位協助 在海外目標城市，結合廠商設立「台灣料理城」，來打造台灣小吃、 台菜的口碑。此外，結合活動推廣美食，在陸客來台觀光的重要地方 ，結合商圈、定期表演（如明華園、雲門舞集、優人神鼓等）、文創 與3C產品、台灣料理、醫療觀光展示等，展現台灣的軟實力，除吸引 觀光客採購外，也有助於打造品牌以及未來台灣餐飲輸出的可能性。

　　就政府而言，目前85度C、鼎泰豐、寶萊納等餐飲已在大陸市場站 穩腳步，如何協助上市／櫃，一方面可以募集更多資金，提升公司形 象，有助於延攬高素質人才投入，另一方面有助於大型化，打造品牌 ，通路尋求國際化。在目標市場上，不限於大陸，可以擴及華僑人數 較多的馬來西亞、越南、菲律賓等地，並由跨部會合作來規劃台灣餐 飲原材料、設備的輸出，加強人才的認證、培育及人才輸出預作規劃 ，為中式餐飲的國際化開啟一扇希望之窗，也替年輕人尋找工作及培 養國際觀貢獻一分心力。

作者：王健全／中華經濟研究院副院長

資料來源：工商時報 A6/政經八百 2011/10/19